Kalfswang met artisjokken en aardappelkrokant
Recept voor zes personen
Kalfswang
Ingrediënten:
- 1 kg kalfswangen
- 80 gr ui
- 80 gr prei
- 80 gr wortel
- 265 gr gepelde tomaten
- 85 gr tomatenpuree
- 2 teentjes knoflook
- 1 st laurierblaadje
- 2 gr tijm
- 500 ml rode wijn
- 800 ml water
- Peper en zout
Bereidingswijze:
- Snijd de ui, prei en wortel in kleine blokjes van 1cm bij 1 cm
- Controleer de kalfswangen op eventuele splinters en vliezen en verwijder deze waar nodig
- Bestrooi de kalfswangen met royaal peper en zout
- Bak de kalfswangen in een braadpan goed aan
- Wanneer deze mooi bruin gebakken zijn zet je het vuur zacht
- Voeg de tomatenpuree toe en bak gedurende 1 minuut mee
- Voeg de ui, prei, wortel, knoflook, laurierblad, gepelde tomaten en de tijm toe
- Bak dit op hoog vuur mee voor ongeveer 1,5 minuut.
- Blus af met de rode wijn en breng aan de kook
- Voeg het water toe
- Breng opnieuw aan de kook en laat dit ongeveer 3 uur op een kleine pit sudderen
- Wanneer de kalfswangen bijna uit elkaar vallen zijn deze gaar.
- Haal ze uit het vocht
- Zeef het vocht en kook dit in tot een mooie krachtige jus
- Leg de kalfswangen hier in terug
Crème van artisjok
Ingrediënten:
- 300 gr artisjok bodems
- ¼ st ui
- ½ teentje knoflook
- 800 ml groentebouillon
Bereidingswijze:
- Snipper de ui en de knoflook
- Fruit deze aan in wat olie
- Voeg de artisjokbodems toe en fruit 2 minuten mee
- Voeg de bouillon toe en breng aan de kook
- Laat ongeveer 30 minuten zachtjes koken
- Haal de artisjokbodems uit het vocht maar gooi het vocht nog niet weg
- Pureer de artisjok bodems met ui en de knoflook fijn in de blender
- Voeg een klein beetje vocht toe om zo een mooie crème te krijgen
- De crème moet een mooie gladde structuur hebben
Artisjok harten
Ingrediënten:
- 12 st artisjokharten in olie
Bereidingswijze:
- Snijd de artisjokharten door de helft
Krokante aardappel
Ingrediënten:
- 200 gr aardappelen geschild
- 500 ml schone frituurolie
- Snuf zout
Bereidingswijze:
- Snijd de aardappel in hele kleine blokjes (ong. 2mm bij 2mm)
- Was de aardappelblokjes met koud water in een zeef
- Droog de aardappelblokjes in een theedoek
- Verwarm de frituurolie in een hoge pan tot 160°C
- Voeg voorzichtig de aardappelblokjes toe (PAS OP! Als de olie omhoog kruipt stop met toevoegen van de aardappelblokjes)
- Roer met een garde voorzichtig door de aardappelblokjes totdat deze mooi goudbruin zijn
- Haal de blokjes met een bolzeefje uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier
- Bestrooi met snuf zout
Opmaak van het gerecht
- Gebruik voor de opmaak van het gerecht diepe bordjes
- Schep onderin het bord de crème van artisjok
- Leg daar bovenop de kalfswang met een lepel jus eroverheen
- Verdeel 4 halve artisjokharten op en naast de kalfswang
- Bestrooi de kalfswang royaal met de krokant van aardappel
- Voeg als laatste wat groene kruiden toe
Eet Smakelijk en fijne feestdagen,
Het team van de Arend
